Постинг
23.04.2015 14:21 -
Погрешни схващания в кулинарията
Продължаваме поредицата за погрешните схващания, в която се стремя да обхвана максимален брой неверни твърдения и вярвания, свързани с науката и обществения живот.
Пърленето на месо не "затваря" влагата вътре, а всъщност кара месото да губи влага. По принцип ценното на пърленето на месо е в това, че то образува кафява коричка с богат аромат посредством реакцията на Майлард.
Някои вярват, че храната, сготвена с вино или друг алкохол, остава напълно лишена от алкохол, тъй като поради ниската си точка на кипене, той бързо се изпарява. В действителност изследванията показват, че в храната остават някакви количества алкохол: 25% след едночасово печене или пърлене и 10% след два часа топлинна обработка. Във всеки случай обаче, консумираните при ядене остатъчни количества алкохол са далеч от достатъчни за предизвикване на опиянение.
Мононатриевият глутамат има широкоразпространената репутация, че е причинител на мигренни главоболия и други симптоми на така наречения "синдром на китайския ресторант". Но всъщност не съществуват надеждни данни в подкрепа на подобна предполагаема взаимовръзка. Макар и да е имало случаи на проявена чувствителност към тази съставка сред част от населението, тя не е била доказана чрез тестове с контрол на плацебо ефекта.
"Суши" не означава "сурова риба". И не всяко суши съдържа сурова риба. Всъщност названието "суши" се отнася до всякакво блюдо, което съдържа ориз, наквасен в оцет. Суровата риба е често срещана съставка - това е вярно. Но не е задължителна. В традиционната си форма, характерното за района на Осака суши включва изцяло съставки, които са или печени или пушени, а сурова риба изобщо не се използва.
Микровълновите печки не готвят храната отвътре навън. При проникване в храната, микровълновата радиация се разлага в геометрична прогресия поради кожния ефект и не затопля директно храната кой знае колко отвъд дълбочината на кожата. Например сухото месо има дълбочина на проникване на микровълните не повече от 1 см.
Ако поставим метал в микровълновата фурна, няма да повредим нейната електроника. Все пак има други проблеми от гледна точка на сигурността: възможно е да протече електрическа дъга между метални части, които не се предполага да влизат в контакт помежду си, а и металните компоненти могат да се нагреят прекомерно, което би повредило храната, кожата или вътрешността на фурната. От друга страна има метални части, които са специално предназначени за използване в микровълнови фурни без никакви странични ефекти - например металните покрития, използвани за запържване и карамелизиране или платформите за готвене на пица.
Функционалният принцип на микровълновите фурни е диелектричното затопляне, а не резонантната честота на водата. Следователно микровълновите фурни биха могли да работят при множество разнообразни честоти. Водните молекули се излагат на интензивно електромагнитно поле в мощните, нерезонантни микровълнови фурни, за да се образува топлина. 22-гигахерцовата резонантна честота на отделните водни молекули има дължина на вълната, значително по-къса от необходимата за някакво значително проникване в повечето видове хранителни продукти. Обичайната честота в микровълновите фурни е 2.45 GHz и е подбрана отчасти поради способността й да прониква в хранителни консистенции с обичайни размери, както и с оглед да се избегне възможно смущаване на комуникационните честоти, които са се използвали по времето, когато микровълновата фурна тепърва е навлизала на пазара.
Курабийките с късметчета, макар и да се свързват с китайската кухня, всъщност са измислени от японците. В действителност курабийките са изключителна рядкост в Китай, където обикновено са свързвани със западната култура.
Руската салата не произхожда от Русия. Руснаците я наричат "френска салата".
Пърленето на месо не "затваря" влагата вътре, а всъщност кара месото да губи влага. По принцип ценното на пърленето на месо е в това, че то образува кафява коричка с богат аромат посредством реакцията на Майлард.
Някои вярват, че храната, сготвена с вино или друг алкохол, остава напълно лишена от алкохол, тъй като поради ниската си точка на кипене, той бързо се изпарява. В действителност изследванията показват, че в храната остават някакви количества алкохол: 25% след едночасово печене или пърлене и 10% след два часа топлинна обработка. Във всеки случай обаче, консумираните при ядене остатъчни количества алкохол са далеч от достатъчни за предизвикване на опиянение.
Мононатриевият глутамат има широкоразпространената репутация, че е причинител на мигренни главоболия и други симптоми на така наречения "синдром на китайския ресторант". Но всъщност не съществуват надеждни данни в подкрепа на подобна предполагаема взаимовръзка. Макар и да е имало случаи на проявена чувствителност към тази съставка сред част от населението, тя не е била доказана чрез тестове с контрол на плацебо ефекта.
"Суши" не означава "сурова риба". И не всяко суши съдържа сурова риба. Всъщност названието "суши" се отнася до всякакво блюдо, което съдържа ориз, наквасен в оцет. Суровата риба е често срещана съставка - това е вярно. Но не е задължителна. В традиционната си форма, характерното за района на Осака суши включва изцяло съставки, които са или печени или пушени, а сурова риба изобщо не се използва.
Микровълновите печки не готвят храната отвътре навън. При проникване в храната, микровълновата радиация се разлага в геометрична прогресия поради кожния ефект и не затопля директно храната кой знае колко отвъд дълбочината на кожата. Например сухото месо има дълбочина на проникване на микровълните не повече от 1 см.
Ако поставим метал в микровълновата фурна, няма да повредим нейната електроника. Все пак има други проблеми от гледна точка на сигурността: възможно е да протече електрическа дъга между метални части, които не се предполага да влизат в контакт помежду си, а и металните компоненти могат да се нагреят прекомерно, което би повредило храната, кожата или вътрешността на фурната. От друга страна има метални части, които са специално предназначени за използване в микровълнови фурни без никакви странични ефекти - например металните покрития, използвани за запържване и карамелизиране или платформите за готвене на пица.
Функционалният принцип на микровълновите фурни е диелектричното затопляне, а не резонантната честота на водата. Следователно микровълновите фурни биха могли да работят при множество разнообразни честоти. Водните молекули се излагат на интензивно електромагнитно поле в мощните, нерезонантни микровълнови фурни, за да се образува топлина. 22-гигахерцовата резонантна честота на отделните водни молекули има дължина на вълната, значително по-къса от необходимата за някакво значително проникване в повечето видове хранителни продукти. Обичайната честота в микровълновите фурни е 2.45 GHz и е подбрана отчасти поради способността й да прониква в хранителни консистенции с обичайни размери, както и с оглед да се избегне възможно смущаване на комуникационните честоти, които са се използвали по времето, когато микровълновата фурна тепърва е навлизала на пазара.
Курабийките с късметчета, макар и да се свързват с китайската кухня, всъщност са измислени от японците. В действителност курабийките са изключителна рядкост в Китай, където обикновено са свързвани със западната култура.
Руската салата не произхожда от Русия. Руснаците я наричат "френска салата".
Следващ постинг
Предишен постинг
е било сурова ферментирала риба с ориз. С течение на времето са добавяли други неща като оцет например за по-добър вкус и издръжливост на самата храна с цел да не се разваля толкова бързо. По-късно са почнали да го и поставят в бамбукови кутийки.
Нормално е с времето сушито да се е променило, но традиционото суши в Япония, от което всъшност произлиза си остава със сурова ферментирала риба.
цитирайНормално е с времето сушито да се е променило, но традиционото суши в Япония, от което всъшност произлиза си остава със сурова ферментирала риба.
Само няколко от множеството видове традиционно японско суши включват сурова риба. "Ошисуши" например не включва нито една съставка от сурово месо. Всъщност видовете суши със сурова риба попадат в отделен раздел, наречен "сашими".
Не суровата риба определя сушито като суши, а оризът с оцет. Има суши и без риба и дори без месо - само със зеленчуци например и дори цитрусови плодове. Но никога без ориз.
За повече информация:
http://en.wikipedia.org/wiki/Sushi
цитирайНе суровата риба определя сушито като суши, а оризът с оцет. Има суши и без риба и дори без месо - само със зеленчуци например и дори цитрусови плодове. Но никога без ориз.
За повече информация:
http://en.wikipedia.org/wiki/Sushi
Вашето мнение
За да оставите коментар, моля влезте с вашето потребителско име и парола.
Търсене
За този блог
Гласове: 11390
Блогрол
1. Asthfghl @ DreamWidth
2. Моите пътешествия
3. Псевдонауките
4. [Театър на Мечтите]
5. Научният метод
6. Блоголунатизъм
7. Логически грешки
8. Формуляр за рИване
9. [Дриймвил в LJ]
10. Постинги в TP
11. Нашата дискусия
12. Истинският дебат
13. Нормалният дебат
14. История без край IV
15. Струнната теория
16. Някои цитати
17. Лаб. Сънна Апнея
18. Готвенето = страст
19. Политика на модерация
2. Моите пътешествия
3. Псевдонауките
4. [Театър на Мечтите]
5. Научният метод
6. Блоголунатизъм
7. Логически грешки
8. Формуляр за рИване
9. [Дриймвил в LJ]
10. Постинги в TP
11. Нашата дискусия
12. Истинският дебат
13. Нормалният дебат
14. История без край IV
15. Струнната теория
16. Някои цитати
17. Лаб. Сънна Апнея
18. Готвенето = страст
19. Политика на модерация